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　　是指从生物(包含动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化才能的物质，辅以其他成分，用于加速食物加工进程和进步食物产质量量的制品。

　　酶是一种由活细胞发生的生化反响的蛋白质催化剂，在动物体内参加消化与推陈出新的进程，并起着非常重要的效果。生物体内生化代谢途径中的酶可分为氧化复原酶类、搬运酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和组成酶类共6类。工业上运用的酶制剂大多数为水解酶，按效果底物的不同，又可分为淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶、木聚糖酶、 葡聚糖酶、纤维素酶、植酸酶、核糖核酸酶等。动物能排泄到消化道内的酶首要归于蛋白酶、脂肪酶类和碳水化合物酶类。在消化酶的效果下，底物大分子物质(如蛋白质、脂肪、多糖等)降解为易被吸收的小分子物质，如寡肽、氨基酸、脂肪酸、葡萄糖等。

　　现在最广泛运用酶制剂的范畴是在食物和轻工业。国内外大规模工业化出产的\alpha-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶等大部分都在轻工、食物方面运用。酶在轻工、食物方面的广泛运用，可促进新产品、新工艺和新技能的开展；可添加产品产值、进步产质量量、下降原材料耗费、、减轻劳动强度。现侧重介绍酶制剂在食物工业、医学等方面的运用。

　　食物工业是最早和最广泛运用酶制剂的部分之一，现在已有几十种酶制剂成功地用于食物工业。例如：葡萄糖、饴糖、果葡糖浆等的出产，蛋白制品加工，果蔬加工，食物保鲜以及改善食物的质量与风味等。

　　原始的葡萄糖出产都是用酸水解淀粉的方法。这种方法糖化率低，所需设备有必要是耐酸的，设备出资费和保护费高，糖化液的纯度也不高，故酸法出产葡萄糖的本钱很高。现在葡萄糖的出产选用酶法，即先用-淀粉酶对淀粉进行液化，再用糖化型淀粉酶进行糖化来出产葡萄糖，能够彻底避免酸法出产葡萄糖的缺陷。因而，酶法出产葡萄糖，可节约粮食、节约出资下降本钱。

　　以淀粉为质料，经过淀粉酶和葡萄糖异构酶效果，制成果糖和葡萄糖混合糖浆，是酶制剂运用于食物工业的重大成果之一。食糖是食物工业的重要质料，是人民日子的必需品。假如只是局限于蔗糖和甜菜糖，产品是远远跟不上需求的。若以蔗糖的甜度为100，则葡萄的甜度约为74，果糖的甜度为173，而以淀粉质料制成的异构糖一般是45%的果糖和 55%的葡萄糖组成，其甜度相当于蔗糖。因而，用酶法出产异构糖为食物糖源拓荒了新的途径。

　　a.果胶酶用于弄清果汗。在高等植物中，果胶物质的散布非常广泛。在苹果、葡萄等植物的果实中含量较高。将苹果汁置于 4- 5℃保存 24小时，其间所含的果胶便构成悬浮物而沉降出来。假如在果汁制备进程中运用了果胶酶制剂，关于压榨和提取汁液有很大协助。在进行沉降、过滤和离心别离时，能促进凝集沉积物质的别离。所得果汁弄清效果好，比较稳定，不再发生混浊现象。

　　b.花青素酶用于生果和果汁脱色。花青素是一种有色糖苷，是生果中色素的首要来历。花青素酶能够堵截花青素中的葡萄糖，生成无色的化合物，所以，花青素酶制剂用在葡萄汁和桃子汁制作中脱色有很好的效果。

　　蛋白质是食物中首要营养成分之一，酶制剂在乳制品、蛋制品、鱼制品和肉制品等方面的运用也很广泛。

　　-淀粉酶制剂的添加能加速酵母的发酵速度，能发生满足量的糖，使面包含糖添加。这对改善面包风味、面包皮的色泽及面包片的焙烤功能都有重要意义。因为\alpha-淀粉酶能下降面团的粘度，添加面包瓤柔软性，推迟在储藏进程中变硬的速度等。蛋白酶制剂的添加能使谷朊构成较短的多肽链，下降面团粘度，进步持气才能，添加面包的体积，缩短揉混时刻，添加延伸性，有利于面包成型，并使面包的纹路和质地杰出。脂肪氧化酶和乳糖酶制剂的添加能除掉面粉中的天然色素，使面瓤显得皎白。这是因为在脂肪氧化酶效果下胡萝卜素和不饱和脂肪酸被空气中的氧所巧合氧化的成果。脂肪氧化酶也能添加面团的弹性，添加面包的香气。

　　酶在轻工业方面的运用，概括起来首要有以下三个方面：酶在质料处理方面的运用；酶在轻工产品制作方面的运用；用酶增强产品的运用效果。

　　生物工程是当代国际新技能革命的首要内容之一，在国民经济的开展中起侧重要效果，它首要包含发酵工程、基因工程、细胞工程和酶工程。现侧重介绍酶制剂在发酵工程方面的运用。

　　在啤酒工业中，运用外加的酶制剂，首要有两个方面：一是运用蛋白酶。蛋白酶在整个啤酒制作进程中对蛋白质的分化起侧重要效果，分化产品影响着啤酒的风味和各项理化目标。例如：氨基酸的组成是影响发酵和决议啤酒风味的首要因素，中、高分子可溶性氮又是决议啤酒泡沫和非生物稳定性的要害成分。-葡聚糖酶的效果是分化大麦 葡聚糖，使麦汁粘度下降，简单过滤。因而，蛋白酶制剂的运用能够进步啤酒的非生物稳定性，关于避免啤酒混浊、延伸啤酒的保存期很有成效。二是以非发芽谷类质料加酶制剂替代部分麦芽来制作啤酒，可节约粮食，下降本钱，节约建厂出资等。这类酶制剂是淀粉酶（-淀粉酶、-淀粉酶、R- 酶等），这些酶可使质猜中淀粉降解，变成小分子的可发酶性糖，即麦芽糖。麦芽三糖、葡萄糖和低分子糊精。

　　果胶酶是分化果胶生成半乳糖醛酸和果胶酸的一类酶。果胶酶用于葡萄酒制作，能够进步葡萄汁和葡萄酒的功率，添加葡萄酒的弄清效果，大大进步葡萄酒的过滤速度。蛋白酶制剂的添加可避免成品酒发生蛋白质混浊，进步葡萄酒的稳定性。

　　因为蛋白酶制剂中的蛋白酶使酒中蛋白质水解，转变成不发生沉积的分化产品，酒中就不再发生混浊沉积现象。

　　酒精工业运用的酶制剂有两类：液化型细菌淀粉酶和糖化型霉菌淀粉酶。液化型细菌淀粉酶是使质猜中具有杂乱并且巩固的淀粉颗粒，经蒸煮、吸水胀大、发生决裂而涣散于水溶液中的淀粉分子液化为糊精。糖化型霉菌淀粉酶则是使糊精进一步分化成低分子的可发酵性糖，使发酵易于进行，酒精产值进步。

　　黄酒酿制中运用的酶制剂首要有淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶首要有细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶，在黄酒酿制中的效果是分化淀粉生成低分子可发性糖。蛋白酶在黄酒出产中的效果与在啤酒出产中的效果相同，分化蛋白质，促进彼此凝集而沉积，便于过滤除掉，添加黄酒的稳定性。

　　酶在医药范畴的运用很广泛，跟着酶分子润饰和酶固定化等酶技能的开展，将不断扩大酶制剂在医药方面的运用。可概括为下列三个方面：

　　疾病医治效果的好坏，在很大程度上决议于确诊的准确性。疾病确诊的方法许多，其间酶学确诊开展较为敏捷。因为酶的催化特色，使酶学确诊方法成为牢靠、简洁而又方便的确诊方法。

　　酶学确诊方法包含两个方面，一是依据体内原有酶生机的改动来确诊某些疾病，二是运用酶来测定体内某些物质的含量，然后确诊某些疾病。

　　用酶作为药物能够医治多种疾病，并且具有疗效显著，副效果小的特色，运用越来越广泛。用酶作为药品最早是用于协助消化，现在现已扩大到消炎、抗凝、促凝、降压等方面。例如，运用胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、胰淀粉酶等助消化。

　　酶在药物制作方面的运用是运用酶的催化效果将前体物质转变为药物,这方面的运用日益增多。例如：用青霉素酰化酶组成各种新式的 内酰胺抗生素，包含青霉素和头孢霉素；用-酪氨酸酶出产多巴（DOPA）；用蛋白酶出产各种氨基酸和蛋白质水解液；用核糖核酸酶出产核苷酸类物质等等。

　　运用酶催化效果的高度专一性对物质进行检测，已成为物质剖析检测的重要手法。酶法检测是以酶的专一性为根底、以酶效果后物质的改动为依据来进行的。因而，进行酶法检测应具有两个条件：一是要有专一性高的酶，二是对酶效果后的物质改动要有牢靠的检测方法。酶法检测开展很快，运用广泛。依据酶反响的不同，能够把酶法检测分成单酶反响检测、多酶反响检测和酶标免疫反响检测等三类。

　　当时，环境污染现已成为约束人类社会开展的重要因素。我国每年排出的废水量是 416 亿吨，废气和烟尘 2000 万吨，固体废弃物 1000 亿吨，污染已到达相当严重的境地，用化学方法和物理方法现已很难到达彻底铲除污染的意图，这样就需要用一种高效的铲除污染的方法，微生物能够担当起这一重担。

　　运用各种微生物酶分化糖类、脂肪、蛋白质、纤维素、木质素、环烃、芳香烃、有机磷农药、氰化物及某些人工组成的聚合物等，来铲除环境污染。如：处理食物工业废水用淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、脂肪酶、乳糖酶、果胶酶、几丁质酶等；处理造纸工业废水用木聚糖酶、纤维素酶、漆酶等。处理芳香族化合物用过氧化氢酶、萘双氧合酶；处理氰化物用氰化酶、腈水解酶、氰化物水合酶等；处理有机磷农药用对硫酸妥酶，甲胺磷降解酶等；处理重金属用的汞复原酶、磷酸酶等。

　　跟着酶学研讨工作的不断深入，酶的运用会越来越广泛，加上固定化酶技能和酶分子润饰技能的开展，使酶的各种特性变得愈加契合人们的希望。酶必将在工业、医药、农业、化学剖析、环境保护、能源开发和生命科学研讨以及在食物、造纸、石油化工纺织、印染、冶金、制药、煤炭、采矿、电镀、校胶等各种工业废水以及日子污水的管理中发挥越来越大的效果。

　　近年来，酶制剂的运用已取得了很大打破。酶学范畴阅历了史无前例的开展，除了持续对新的酶源进行挑选，研讨其在加工中的适用性外，一些新技能如蛋白质工程、组成酶技能、非水相酶促反响等不断涌现，然后使人们在酶的研讨、运用上做了斗胆测验。新的探究标明：即便在极点条件下，酶也能够进行催化反响，或许经过组成模仿酶的方法催化在一般生物条件下不能发生的酶反响，这些新探究将大大拓展酶在食物工业中的运用规模。

　　跟着基因工程技能和蛋白质结晶衍射技能的不断开展，有或许经过组成决议蛋白质的基因来从头组成酶类或经过基因突变来编排和从头规划现在的酶类，这种新技能被称为蛋白质工程。近年来，蛋白质工程作为勘探酶催化机制和改善酶效果方法的一种新手法得到了敏捷开展。

　　运用基因工程技能，对所挑选的DNA核苷酸序列从头编码，使其间的一个或几个氨基酸被导入或被替代，使决议蛋白质三维结构的分子内键得以加成或重排，改善酶的功能，进步酶的催化功率，改动酶对底物效果的结构方法，添加酶的热稳定性，然后拓展酶效果的pH规模。

　　虽然开发模仿酶的设想已有很长时刻，但近年来才有真实打破。模仿酶作为催化剂在催化自然界中不知道酶的反响中显示出潜力。此外，经研讨标明：制作“超极”催化剂也有或许性，这类酶与如今运用的酶比较所受的约束较少。

　　曩昔以为，酶只能在水相中发挥效果。近年的研讨标明：假如在酶的周围保存一层水层，酶能够在有机溶剂中起效果，这一发现对甜味剂出产、木质素解聚等有积极效果。

　　长期以来，人们不断努力地从自然界中挑选出微生物和植物以取得新的或功能得到改善的酶源，现已成功地从嗜热微生物中挑选出耐高温的各种酶类，这对进步酶的反响温度和速度非常有利。在国际酶制剂工业中，丹麦NOVOzymes公司几十年来一向处于国际领先地位，该公司以产品完全，质量优著称。美国Geneneor公司于1996年吞并Gist Broeade.S公司，于1997年吞并Salvay(原Miles公司)后跃居国际第二。跟着科技的开展，会有更多、更适合的专用酶发生。

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