pg电子游戏试玩【百科】面制品中常用的酶制剂及其作用

　　酶是一种具有生物催化活性的蛋白质，有高度专注性，催化效率高，操作条件温文，在安全、高效和易操作等方面具有一般改进剂所无法比拟的长处。因而，酶制剂在面制食物的加工中起着越来越重要的作用。

　　出产面包对面粉质量要求较高，进口的强筋小麦最合适于出产面包专用粉，但进口数量有限，且价格较高，在实践运用中遭到必定约束。国产优质小麦培养和栽培近年开展很快，涌现出一批优质强筋小麦种类，其质量虽暂赶不上进口强筋小麦，但基本上能满意出产面包专用粉的要求。若再经过增加面粉改进剂进行处理，就能作为出产优质面包的专用粉。下面介绍几种面包中常用的酶制剂及其作用。

　　α-淀粉酶能够以随机的方法从直链淀粉内部水解糖苷键，终究产品是麦芽糖和葡萄糖。淀粉酶在面包出产中的作用是：将面团内的破损淀粉分化为麦芽糖及葡萄糖，提供给酵母发酵，产生二氧化碳，增大面包体积。淀粉酶将一部分淀粉分化能够使面团软化、延伸性增加，得到体积大而安排细腻的面包；一起淀粉酶能改动淀粉性质，使淀粉的老化作用缓慢，延伸面包坚持柔软的时刻，但运用时要注意操控淀粉酶的用量，并不是越多越好，淀粉酶增加过多则会使面包体积偏小，芯发粘。

　　总归，适量的淀粉酶可加速面团发酵速度，缩短发酵时刻，前进入炉急胀性，改进面包内部安排结构，使面包具有较好松软度，增大面包比容，使面包表皮色泽杰出而安稳，推迟淀粉老化，延伸面包保鲜时刻。

　　葡萄糖氧化酶在氧气存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，一起产生过氧化氢。过氧化氢是一种强氧化剂，能将面筋分子中巯基(一SH)氧化为二硫键(一S—S一)，增加面筋筋力。过氧化氢在面团中过氧化物酶的作用下产生自由基，促进水溶性戊聚糖中阿魏酸过氧化交联凝胶作用，然后构成较大网状结构，增强面筋网络弹性。因而葡萄糖氧化酶能够显着改进面粉粉质特性，加强面筋蛋白问三维空间网状结构，延伸安稳时刻，减小弱化度，强化面筋，生成更强、更具有弹性的面团，增大面包体积，然后前进烘焙质量。

　　面粉中非淀粉多糖首要为戊聚糖，对面团的流变性和面包的体积起着重要的作用。戊聚糖分为水溶性戊聚糖和水不溶性戊聚糖，水溶性戊聚糖对面制品的质量有改进作用，而不溶性戊聚糖对面制品的质量却有损坏作用。戊聚糖酶能够将水不溶性戊聚糖分化，变成水溶性戊聚糖，然后前进面筋网络的弹耐性，增强面团对过度拌和的耐受力，改进面团的可操作性及安稳性，增强面团的持气才能，前进面包的入炉急胀性，增大面包体积。

　　木聚糖酶能够使阿拉伯木聚糖和面筋之间水分从头散布，或使水溶性木聚糖分子长链更适宜与蛋白质等大分子结合，使该部分木聚糖参加到面筋网络结构中去，或增加面筋与淀粉膜的强度和延伸性，使面包在高温焙烤时气泡不简单决裂，二氧化碳分散脱离面团的速率减慢，使终究产品体积增大，内部结构愈加均匀而细腻，产生蜂窝状微孔，然后使面包松软、质地细腻，面包芯坚持水分才能大为增强，面包老化进程得以推迟。很多研讨证明，戊聚糖酶和木聚糖酶因其对面包质量显着改进作用及公认安全性，已成为面包改进剂中一种重要成分。

　　简直一切的生物机体都存在过氧化氢酶，包含小麦籽粒及其加工而成的面粉。过氧化氢酶能够催化过氧化氢释放出氧，然后将面筋分子中巯基(一SH)氧化为二硫键(一S—S一)，增强面团的面筋网络结构，增大面包的体积。一般过氧化氢酶和葡萄糖氧化酶合作运用作用更好。

　　脂肪氧化酶是一种含非血红素铁的蛋白质，专注催化具有顺、顺一1，4戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸加氧反响，氧化生成具有共轭双键的过氧化氢物。过氧化氢物作为氧化剂持续氧化面粉，改进面团的流变性。脂肪氧化酶在面团中有两层作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，增加面包内部安排光泽和白度；二是氧化不饱和脂肪酸使之构成过氧化物，氧化蛋白质分子中的硫氢基团，构成分子内和分子间的二硫键，诱导蛋白质分子聚合，使蛋白质分子变得更大，然后前进面筋筋力，改进面包质构，使面包瓤愈加柔软。

　　脂肪酶是一类具有多种催化才能的酶，能够催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向组成反响。脂肪酶对脂肪一蛋白质的相互作用有重要影响。经过对结合脂肪的酶解，释放出游离脂肪及与蛋白质中疏水结合的部位，然后对面团的流变性及面筋产生影响。在面团的调制进程中参加脂肪酶，呈现和乳化剂相同的作用，如改进面团特性及增加面包的体积，一起脂肪酶对面团强度具有显着的改进作用，可解决参加强筋剂后面团延伸性变短的缺陷。

　　蛋白酶可下降面团的筋力，使强筋面团更简单操作，且可塑性强，面好用。制造面包时适量增加蛋白酶，会使面团中多肽和氨基酸含量增加。亮氨酸和苯丙氨酸是构成香味的中心产品，多肽则是潜在的味道增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂，适量增加有利于改进面包皮的色彩和面包的香气口味；过量增加则会使面团变粘，面包质量下降。试验标明，每1 kg面粉较合适的增加量为0.001 g一0.01 g。

　　谷氨酰胺转氨酶用可催化蛋白质多肽产生分子内和分子间共价交联，然后改进蛋白质的结构和功用，对蛋白质的性质如发泡性、乳化性、乳化安稳性、热安稳性、保水性和凝胶才能影响显着，然后改进食物的风味、口感、质地和外观等。在面包面团中增加谷氨酰胺转氨酶，可下降面团硬度，增加面团塑性；增加面团吸水率，前进面包出品率；削减面团拌和能量，节约加工成本。谷氨酰胺转氨酶在面包焙烤中的作用相似氧化改进剂，但增加过多面包体积反而会偏小，因而要注意用量。

　　植酸酶为催化植酸及其盐类水解为肌醇与磷酸(盐)的一类酶的总称，属磷酸单脂水解酶，具有特别的空间结构，能够顺次分化植酸分子中的磷，将植酸(盐)降解为肌醇和无机磷，一起释放出与植酸(盐)结合的其它养分物质。植酸广泛存在于植物安排和相应粮食产品中。植酸能约束小麦粉中金属矿物质的活性，如锌、铁等，致其很难被人体吸收，因而为抗养分因子。增加植酸酶可分化植酸，一起能改进面包质构，增加面包体积。全麦面包中含有很多对人体有利膳食纤维，但全麦粉中也存在一些植酸(盐)，所以在全麦面包中运用植酸酶是必要的，植酸酶不会影响面团的pH，但能缩短面团醒发时刻，改进面包质构，增加面包比容。

　　淀粉酶能够水解面粉中的淀粉，产生可供酵母使用的糖，促进酵母产气，然后增加馒头的体积。淀粉酶对馒头的外部质量目标有改进作用，相关研讨标明淀粉酶能显着改进馒头的表皮色泽及瓤色、高径比、咀嚼性和硬度，其研讨证明馒头中淀粉酶增加量为30mg/kg时馒头的外部质量和内部质量都较好。

　　木聚糖酶能够水解面粉中不溶性的木聚糖而改进面筋网络，改进面团的操作性和安稳性，使馒头具有更好的安排结构和更大的体积。研讨标明木聚糖酶在恰当的增加范围内能够显着地改进馒头的感官质量，一起改进馒头心的硬度、弹性和柔软性。木聚糖酶具有显着的抗老化作用，可改进馒头在储存进程中的质量，然后延伸其货架寿数。依据馒头的感官评分、馒头皮和馒头心的硬度改变，以及馒头储存进程中硬度和弹性的改变趋势，发现木聚糖酶在馒头制造中3 mg/kg面粉的增加量最佳。

　　真菌脂肪酶水解非极性的脂类(如甘油三脂)，产生脂肪酸和二脂或一脂，脂肪酸能够作为面粉内源性脂肪氧化酶的底物，经过氧化反响，将面粉中的有色物质漂白，然后增加馒头的白度，脂肪酶作用后产生的单酯增加淀粉(脂肪复合物)的生成，然后按捺淀粉酶粒的溶胀，增加馒头的咬劲和润滑感，减小粘性，脂肪酶能够增加面团的安稳性，然后增加馒头的耐醒发性，在醒发时不呈现陷落。

　　葡萄糖氧化酶经过氧化葡萄糖生成葡萄糖酸和过氧化氢，其间过氧化氢能够氧化面团中的一SH生成二硫键(一S—S一)，然后强化面筋，增加面团的弹性，前进馒头的耸立度。研讨标明葡萄糖氧化酶对馒头表皮的归纳白度和馒头芯硬度改进作用最显着，当到达葡萄糖氧化酶的增加量为20 mg/kg时，归纳白度值最大，馒头芯硬度最软；葡萄糖氧化酶关于多谷物馒头的比容改进作用不显着，跟着葡萄糖氧化酶的增加，多谷物馒头的比容会呈现下降的趋势，所以葡萄糖氧化酶关于比容的改进没有作用，甚至会起到负面作用；但葡萄糖氧化酶关于馒头具有较好的抗老化性，当葡萄糖氧化酶增加量为20 mg/kg时，馒头的抗老化作用最好。

　　蛋白酶也是最早运用于面粉工业的酶制剂之一。面粉中运用的蛋白酶是一种中性蛋白酶，蛋白酶能够水解面筋蛋白，堵截蛋白分子的肽键，弱化面筋，使面团变软，然后改进面团的粘弹性、延伸性、流动性等面团的处理功能，它还能缩短面团混合时刻。蛋白酶首要运用于饼干专用粉和糕点专用粉。在饼干专用粉中增加蛋白酶，能够使产品易成型并精确压花，避免了因面筋过强引起的面团难以操作，制品易碎，外形及外表不均一等缺陷。一起，蛋白质分化产生的氨基酸还有利于烘焙时产生美拉德反响，使制品的口感风味也有所改进；面筋蛋白经蛋白酶处理后，能改进其机械特性和烘焙质量。蛋白酶作用专注性强，然后充沛显现生物酶制剂作为面粉改进剂的优势。

　　跟着日子水平的前进，公民的日子形式已经由“温饱型”逐渐向“舒适型”改变，也就是说，往后人们不光要吃饱，更要吃好，吃得安全。近年来，人们越来越关怀自己的饮食质量，崇尚天然食物已成为一种必定的趋势。酶是一种纯天然生物制品，归于蛋白质，在面粉中经食物加工后变性，无毒无害，是规范的绿色食物增加剂，酶制剂具有专注性强、增加量少、改进作用好的长处，现已广泛运用于烘焙工业中。跟着顾客食物安全意识的前进和科技的前进，酶制剂的开发将不断进行，酶制剂将越来越广泛的运用于面制品中。

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